PULVERDAMPF

Wow klingt sehr gut!!
Ich glaub wir müssen mal Wock kochen ^^

Mein Osterschinken:

Einen ausgelösten Wildschweinschlögel reichlich mit einer Mischung aus Salz, braunem Zucker, Pökelsalz, gestoßenem Koriander, Pfeffer, Piment und Nelken einreiben und mindestens 2 Tage bei 4°C trocken pökeln.

2l Wasser aufkochen, ein wenig von der Gewürzmischung auflösen und abkühlen lassen, bei Zimmertemperatur das Fleisch in ein dampfsterilisiertes Gefäß einlegen und mit dem Wasser übergießen, so dass der Salzgehalt um die 7% liegt (7dag NaCl/l H²O). Mindestens zwei Wochen in dieser Sur liegen lassen (bei 4°C) und darauf achten, dass das Fleisch nicht herausschaut, oder zu fest anliegt.

Nach dieser Zeit (bei mir waren es 4 Wochen) das Fleisch (am besten mit sterilen Handschuhen - kein Scherz!) entnehmen und mit ausgekochtem Küchengarn zusammenbinden und in Form bringen. Ca eine Woche bei 4°C trocknen lassen, danach kalt räuchern (bei mir ca 12h mit Marillenholz). Wiederum mindestens 2 Wochen trocknen lassen (4°C).

Dann ganz normal kochen und - man glaubt es kaum - essen !

Hat fantastisch geschmeckt.



Sorry wegen der schlechten Bildqualität

Grüße

Sandman

Und dazu gibts bunte Wachteleier? Nicht schlecht

Wow das ist mal ein Langzeit- Rezept! Sieht gut aus War das dann noch saftig wenn's so lang eingesalzen wird?

Von der Konsistenz her ist es ähnlich dem Rindersaftschinken, der Geschmack allerdings ist wirklich einzigartig, sehr würzig, sehr intensiv-fleischig, etwas salzig und ja die Wachteleier passen hervorragend.

Grüße

Sandman

Chefkoch41 hat geschrieben:
War das dann noch saftig wenn's so lang eingesalzen wird?

Um gekochten Schinken oder Würste saftig zu erhalten muss man sie im Kochwasser langsam erkalten lassen.

Mein Mittagessen:
Schweinemedallions
Buttergemüse
Cappeletti mit Ricotta und Bärlauch gefüllt

720g


Sent with Tapatalk

Alles im Leben hat 2 seiten




Sent with Tapatalk

RIBEYE??

Beiried vom "ringel" im 6.


Sent with Tapatalk

............. i sag dazu jetz nix..

oder doch... gschlagen ghörst *gg*

lass dirs schmecken..

OUCH, schade um das schönes Fleisch...

Aber hauptsache, Dir hat es geschmeckt!

Charles hat geschrieben:OUCH, schade um das schönes Fleisch...

Aber hauptsache, Dir hat es geschmeckt!

Wieso schade ??

War eh net durch, sonst hätt ich selber mir so ein stückerl glühende Kohle als Strafe ind Unterhosn gsteckt.

Englisch, Rosa, Medium?

So ein schönes Stück gehört auf ein echtes Holzkohlengrill, pro Seite 180 Sekunden gegrillt, die Flammen dürfen das Fleisch küssen, und anschließend auf die Seite geschoben bzw. ins Backrohr zum Ruhen und Nachgaren...

DAS schmeckt.

ODER: Fleisch mindestens 48 Stunden mit Sous-Vide vorgaren, dann aus dem Vakuum-Beutel raus und auf den Holzkohlengrill 60 Sekunden pro Seite scharf angrillen und sofort servieren.

Guten Appetit!