?Wildschwein - wie zubereiten?

[2b4alk]

hi

jetzt brauch ich die hilfe von erfahrenen wild-zubereitern.

ich hab wildschwein geschenkt bekommen. 2 x ca. 1 kg, vom Schlegl (i hoff so ists richtig geschrieben)

ich hab so etwas noch nie zubereitet, und bräuchte einfache Rezepte. ich weiß, dass es google gibt, aber ich dachte, ich frage die, die es (regelmäßig) selber zubereiten. was ich so auf die schnelle gefunden hab, waren Rezepte mit 3 tage einlegen... und das ist leider ned möglich bei mir...

aja, falls das wichtig ist, das Fleisch ist tiefgefroren.

so also ich bitte nun um eure Rezepte
lg Phil

[Bamburi]

Ich persönlich lege es nicht so lange ein, oft nur 1h wenns schnell gehen muss.
Wildschwein habe ich bis jetzt am Griller gemacht (Bauchi) oder als Ragout.
Beim Schlögel würde ich es machen wie beim Reh.:

Schögel portionieren und im marinade kurz einlegen.
Marinade: 1/8 rotwein, Schuss Balsameco schwarz, TL Honig, El Olivenöl, Gewürze nach Verfügbarkeit, z.b. Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Pfeffer Salz, Lorbeerblatt, piment. Im Mörser zerstoßen und dazu geben. Gut umrühren damit Honig aufgelöst wird. 1-12h marinieren.
Die marinierten Stücke gut abtropfen oder abtupfen und in Pfanne von allen Seiten schön anbraten.
Nicht zu heiß, damit marinade nicht verkohlt. Aber heiß genug um eben gut anzuraten. Wenn es spritzt ist es zu heiß wenn es nicht zischt zu kalt...
Anschließend im Rohr noch ziehen lassen, ich mach es offen ohne alufolie in Auflaufform.

Zeit kann ich nicht angeben, ich strebe eine kerntemperatur von 55-60grad an, da ist es schön Medium. Bei 45Grad kommt es von der Pfanne ins Rohr.

Dazu gibt es Potato Wedges, gehen nebenbei im Rohr.
Kartoffeln waschen und, vierteln, in tupperdose mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin gut durchschutteln. Dann bei 200grad ca 20-30 min ins Rohr. Zum Schluß runterschalten bevor wild dazu kommt. Wedges sollten aber schon schön braun sein....nur noch warm halten.

So würde ich es machen...

Mahlzeit!

[arnstein]

Hallo,
Ich lege überhaupt kein Wild ein, sehe dafür keinen grund.
Du kannst es wie ein Hausschwein zubereiten, wenn es nicht zu alt war kannst auch ganz normale Schnitzel machen.

[hari]

Panierte schnitzel! Einfach der traum.

Gesendet von meinem LG-H818 mit Tapatalk

[Lindenwirt]

Hallo,
ich konnte ebenfalls am Montag einen Überläufer erlegen, interessanterweise wieder am Nachmittag.
Ich werde das Wildpret auch einfrieren aber die Standard Gefriergeräte frieren nur auf ca. -18 Grad ein (0 Grad Fahrenheit). Ich kann bei meinem für 3 Tage auf unter -30 Grad runterfahren, und jetzt kommts warum ich das überhaupt erzähle, erst dann hast du nämlich die Gewissheit dass du dir keine Trichinen mehr einfangen kannst.
Alternative wäre über mehrere Minuten lang mind. auf 70 Grad erhitzen. Medium oder gar englisch am Griller spielts hier nicht außer das Wildbret wurde auf Trichinen untersucht. Ich gehe davon aus, ein befreundeter Jäger hat dir das Wildpret überlassen, ich würde mich informieren ob er es auf Trichinen untersucht hat bzw. ansonsten die vorhin geschriebenen Hinweise beachten.
Und sorry, besondere Rezepte habe ich auch nicht. Wir probieren immer Diverses. Ich wollte nur darauf hinweisen weil das viele nicht wissen.
lg
Lindenwirt

[BigBen]

Schnitzel, Schweinsgulasch, Schweinsbraten, Faschierte Laberln, Würstl, Pulled Pork...so ziemlich alles was du mit einer normalen Sau machen kannst, kannst du auch mit einer wilden Sau machen und mit ausreichend Schmorzeit kriegst du auch das älteste Borstenvieh weich. Wie Lindenwirt gesagt hat solltest es halt nicht halbroh essen...

[Incite]

Hallo,
ich konnte ebenfalls am Montag einen Überläufer erlegen, interessanterweise wieder am Nachmittag.
Ich werde das Wildpret auch einfrieren aber die Standard Gefriergeräte frieren nur auf ca. -18 Grad ein (0 Grad Fahrenheit). Ich kann bei meinem für 3 Tage auf unter -30 Grad runterfahren, und jetzt kommts warum ich das überhaupt erzähle, erst dann hast du nämlich die Gewissheit dass du dir keine Trichinen mehr einfangen kannst.
Alternative wäre über mehrere Minuten lang mind. auf 70 Grad erhitzen. Medium oder gar englisch am Griller spielts hier nicht außer das Wildbret wurde auf Trichinen untersucht. Ich gehe davon aus ein befreundetet Jäger hat dir das Wildpret überlassen, ich würde mich informieren ob er es auf Trichinen untersucht hat bzw. ansonsten die vorhin geschriebenen Hinweise beachten.
Und sorry, besondere Rezepte habe ich auch nicht. Wir probieren immer Diverses. Ich wollte nur darauf hinweisen weil das viele nicht wissen.
lg
Lindenwirt

Rein rechtlich sollte das aber überflüssig sein wenn man sich an die Vorschriften hält. Nicht beschautes Wildbret darf nicht in Verkehr gebracht werden (ist bei der Massentierhaltung von Schweinen auch so). Ohne Trichinenbeschau kriegst du von keiner kundigen Person den Servus am wilbret Anhänger (also zumindest von mir ned).

zum zubereiten: je nach Alter: Gulasch, Schnitzi, Braten, Saftfleisch. Den Mag ich wegen der speziellen Note vom Wildschwein sehr gerne.

lg

[kuni]

Rein rechtlich sollte das aber überflüssig sein wenn man sich an die Vorschriften hält. Nicht beschautes Wildbret darf nicht in Verkehr gebracht werden (ist bei der Massentierhaltung von Schweinen auch so). Ohne Trichinenbeschau kriegst du von keiner kundigen Person den Servus am wilbret Anhänger (also zumindest von mir ned).

zum zubereiten: je nach Alter: Gulasch, Schnitzi, Braten, Saftfleisch. Den Mag ich wegen der speziellen Note vom Wildschwein sehr gerne.

lg

Privat kannst du das auch ohne Trichinenbeschau verkochen etc.

Nur in den Verkauf (Direktvermarktung) kannst du es nicht geben. Und die kundige Person hat (zumindest in der Stmk.) mit der Trichinenbeschau gar nichts zu tun. Wenn die kundige Person dazu ermächtigt ist, kann Sie die Trichinenprobe entnehmen - aber mehr auch schon nicht. Die kundige Person beschaut das Stück vor der Trichinenprobe - oder wartest du mit der Beschau 3 Tage bis du ein Ergebnis hast?

Auch wenn du das Stk. an den Wildhandel lieferst muss es beschaut werden - aber die Trichinenprobe macht da der Wildhändler. Also musst du wieder einen Beschauzettel ausstellen.

[Incite]

Rein rechtlich sollte das aber überflüssig sein wenn man sich an die Vorschriften hält. Nicht beschautes Wildbret darf nicht in Verkehr gebracht werden (ist bei der Massentierhaltung von Schweinen auch so). Ohne Trichinenbeschau kriegst du von keiner kundigen Person den Servus am wilbret Anhänger (also zumindest von mir ned).

zum zubereiten: je nach Alter: Gulasch, Schnitzi, Braten, Saftfleisch. Den Mag ich wegen der speziellen Note vom Wildschwein sehr gerne.

lg

Privat kannst du das auch ohne Trichinenbeschau verkochen etc.

Nur in den Verkauf (Direktvermarktung) kannst du es nicht geben. Und die kundige Person hat (zumindest in der Stmk.) mit der Trichinenbeschau gar nichts zu tun. Wenn die kundige Person dazu ermächtigt ist, kann Sie die Trichinenprobe entnehmen - aber mehr auch schon nicht. Die kundige Person beschaut das Stück vor der Trichinenprobe - oder wartest du mit der Beschau 3 Tage bis du ein Ergebnis hast?

Auch wenn du das Stk. an den Wildhandel lieferst muss es beschaut werden - aber die Trichinenprobe macht da der Wildhändler. Also musst du wieder einen Beschauzettel ausstellen.

Schenkung ist in Verkehr bringen also muss es beschaut sein.

Wie kannst du als kundige Person bescheinigen, dass keine Bedenken gegen das Fleisch bestehen wenn du das Ergebnis der Trichinenuntersuchung nicht hast? Du bist immerhin das letzte Glied in der Kette. Bei uns geht alle Proben ins Labor. Wir wurden ausdrücklich vor solchen Konstellationen und Argumenten der Mitjäger "gewarnt".

Ich zitiere jetzt vom Dr. Winkelmayr: (wir hatten seine Unterlagen aber einen anderen Vet)

http://www.noeljv.at/files/wbanh.pdf

(an Endverbraucher oder an Einzelhändler, die ihrerseits wiederum an den Endverbraucher abgeben), die Träger von Trichinen sein können (betrifft hauptsächlich Wildschweine), ist das Ergebnis der Trichinenuntersuchung auf der Rückseite der Bescheinigung durch die kundige Person anzuführen. Die Trichinenuntersuchung selbst ist vom Verfügungsberechtigten über das Stück Wild zu veranlassen. Erfolgte die Untersuchung in einem Labor, ist der Name des Labors, die Befundnummer und das Ergebnis
der Untersuchung anzugeben. Der Befund ist zusätzlich mit der Nummer der Bescheinigung zu versehen und ebenfalls aufzubewahren. Weiters ist ein entsprechender Vermerk (z. B. „trichinenuntersucht“)
auf der Durchschrift(der im Block verbleibenden Bescheinigung) anzubringen.

und zuletzt: wenn einer es anders haben will soll er sich einen anderen suchen. Ich setze mich sicherlich NICHT in die Nesseln. Wir hatten im Nachbarbezirk lt. Vet. einen Trichinenfall wo eben gleich unterschrieben wurde, das Ergebnis nicht abgewartet wurde und die Sau Trichinen hatte. Das Fleisch schon fertig als Leberkäs usw zubereitet wurde. Der Fleischer hat dann alles was mit der Sau im Kühlhaus war schmeißen können. Angeblich wurden auch Strafen verhängt. Gott sei Dank wurde nichts davon verkauft.

[Lindenwirt]

Incite, du verwechselst da was bzw. redet ihr an einander vorbei. Kuni hat es schon völlig richtig beschrieben.
Schau, ich bin auch eine "kundige Person", sprich, ich habe den Kurs beim OÖLJV gemacht und habe einen Bescheinigungsblock von der BH für mein Revier.
Ich beschaue sofort nach dem Schuss den Aufbruch (Organe), das musst du ja sofort machen. Das fülle ich auch aus im Block. Für den Eigenbedarf wäre aber selbst das nicht notwendig. Wie du richtig sagst ist aber bereits eine Schenkung eine In Vekehr Bringung.
Nachher nehme ich eine Probe aus dem Zwerchfell (mind. 10g) und schicke diese direkt ins Labor. In OÖ ist die Untersuchung auf Trichingen gratis, bzw. übernimmt die Rechnung der Landesjagdverband. Das Ergebnis hat man im Normalfall am nächsten Tag. Die Organbeschau (durchzuführen von der kundigen Person) und die Trichinenuntersuchung (vom Labor) sind aber zwei völlig unterschiedliche Dinge.

EDIT: Ich glaube jetzt weiß ich was du meinst, das Ergebnis wird dann auf der Bescheinigung nacheingetragen. Ich denke darum geht es, oder? Damit meinen wir eigentlich dann eh alle dasselbe.
Hier der Link wie es in OÖ funktioniert.
http://www.ooeljv.at/aktuelles/archiv/e ... nenproben/

Und nochmal sorry, es geht ja hier um Wildrezepte.

[Lindenwirt]

Ich habe dir hier noch was aus meinem Wildkochbuch fotografiert, einfach auf den Link und dann auf Originalgröße drücken:

https://1drv.ms/i/s!Ao_q-xyN5JuohrdQ7iARqDRNMIrGBQ
https://1drv.ms/i/s!Ao_q-xyN5JuohrdRtFUWO3u707n-1g
https://1drv.ms/i/s!Ao_q-xyN5JuohrdSjUBjgEIMzy_zSA

[arnstein]

Rein rechtlich sollte das aber überflüssig sein wenn man sich an die Vorschriften hält. Nicht beschautes Wildbret darf nicht in Verkehr gebracht werden (ist bei der Massentierhaltung von Schweinen auch so). Ohne Trichinenbeschau kriegst du von keiner kundigen Person den Servus am wilbret Anhänger (also zumindest von mir ned).

zum zubereiten: je nach Alter: Gulasch, Schnitzi, Braten, Saftfleisch. Den Mag ich wegen der speziellen Note vom Wildschwein sehr gerne.

lg

Privat kannst du das auch ohne Trichinenbeschau verkochen etc.

Nur in den Verkauf (Direktvermarktung) kannst du es nicht geben. Und die kundige Person hat (zumindest in der Stmk.) mit der Trichinenbeschau gar nichts zu tun. Wenn die kundige Person dazu ermächtigt ist, kann Sie die Trichinenprobe entnehmen - aber mehr auch schon nicht. Die kundige Person beschaut das Stück vor der Trichinenprobe - oder wartest du mit der Beschau 3 Tage bis du ein Ergebnis hast?

Auch wenn du das Stk. an den Wildhandel lieferst muss es beschaut werden - aber die Trichinenprobe macht da der Wildhändler. Also musst du wieder einen Beschauzettel ausstellen.

Hallo,
Genau so ist es auch in NÖ

[arnstein]

Hallo,
http://www.jagdheute.de/Download/downl.htm Wildrezepte ohne ende

P.S.: ich bin beim Wild mit Gewürzen sehr sparsam, ich will den guten Fleischgeschmack nicht unnötig mit Gewürzen überdecken.

[Hane]

Wie schon gesagt, Schnitzerl sind super, Grillen ist super, wenn du dir nicht sicher bist, wie alt, kannst auch ein Gulasch machen, dann hast auch keine Probleme mit den Trichinen.
Kurzbraten auf rosa würde ich nur, wenn ich sicher bin, dass auf Trichinen untersucht wurde.
Gute Rezepte gibt es auch da:
https://www.weidwerk.at/wildrezepte

[arnstein]

Hallo,
Trichinen durch gefrieren abtöten
Fleischstücke mit einem Durchmesser von bis zu 15cm
20 Tage bei -15°C
10 Tage bei -23°C
6 Tage bei -29°C
Fleischstücke mit einem Durchmesser von 15 bis 50cm
30 Tage bei -15°C
20 Tage bei -15°C
12 Tage bei -29°C

Ich kann bei meinem für 3 Tage auf unter -30 Grad runterfahren, und jetzt kommts warum ich das überhaupt erzähle, erst dann hast du nämlich die Gewissheit dass du dir keine Trichinen mehr einfangen kannst.

Das ist natürlich falsch, nach 3 Tagen sind die Trichinen noch nicht Tod.